Pizzauuni kuumana: kolmas kerta toden sanoo

Alan vähitellen pääsemään jyvälle pizzauunin nikseistä. Ilman IR-mittaria optimaalisen paistolämpötilan hakeminen on vielä haasteellista. Mututuntumani on kuitenkin kehittynyt. Lätyt näyttävät jo paremmilta. Vaikeinta on tasapainottaa pizzan yläpuolen ja yläpuolen kypsyminen.

Kuva puhelimella räiskittyjä

Ulkonäkö alkaa olemaan jo vähän oikeaan suuntaan :)

Taikinan valmistin täysin juuresta. Juuren hydraatiota en osaa tarkalleen kertoa, sillä olen ruokkinut juurtani näppituntumalta. Ruokin juuren aamulla noin kello 11 aikoihin. Taikinan sekoitin illalla noin kello 21. Sekoitin ensin 700 grammaa sekalaisia jauhon jämiä (arviolta 200g pizzajauhoa, 200g 00-jauhoa, loput tavallista vehnäjauhoa) ja 680 grammaa vettä. Annoin seoksen levätä 20 minuuttia, minkä jälkeen lisäsin reilut 80 grammaa juurta, 20 grammaa suolaa ja vähitellen loput 300 grammaa vehnäjauhoa (tarkalleen ottaen jätin ehkä n. 100 grammaa käyttämättä, miksi taikinan todellinen hydraatio lienee lähempänä 70 prosenttia). Sekoittelin taikinaa DLX-mikserin hitaalla vauhdilla noin 10 minuuttia. Sitten annoin taikinan jälleen levätä 20 minuuttia. Lopuksi kaavin taikinan ja muotoilin siitä viisi taikinapalloa, jotka menivät jääkaappiin.

Taikinapallot olivat jääkaapissa neljä päivää, mikä saattoi olla liikaa. Pallot olivat lässähtäneet, mikä on yleensä huono merkki – kenties ne olisi pitänyt käyttää aikaisemmin. Taikinassa oli vahva tuoksu. Pizzoista tuli odotuksia parempia. Kohoaminen ja ilmakuplat olivat harvemmassa kuin olisin toivonut. Alempi hydraatio sopi paremmin nykyiseen uuniin: pizzat olivat jo rapeampia kuin aikaisemmat lätyt. Optimaalinen hydraatio lienee kuitenkin lähempänä 65 prosenttia: tahdon lisää rapeutta! Taikina ei maistunut niin happamalle kuin sen tuoksusta olisi voinut olettaa. Seuraavaksi voisi siis kokeilla lisätä juuren taikinaan aavistuksen myöhemmin. Taikinaan voisi myös kokeilla lisätä pienen ripauksen kuivahiivaa, koska useissa keskusteluissa vinkataan kaupallisen hiivan tuottavan enemmän ilmakuplia taikinaan.

Mielenkiintoinen havainto: kuumassa lämpötilassa bufala mozzarella ei sula nesteeksi toisin kuin kotiuunissa. Tämän uunin kanssa sitä voi siis huoletta laittaa pizzoihin ilman että pohjasta tulee löysää mössöä.