Pizzauuni kuumana: kolmas kerta toden sanoo

Alan vähitellen pääsemään jyvälle pizzauunin nikseistä. Ilman IR-mittaria optimaalisen paistolämpötilan hakeminen on vielä haasteellista. Mututuntumani on kuitenkin kehittynyt. Lätyt näyttävät jo paremmilta. Vaikeinta on tasapainottaa pizzan yläpuolen ja yläpuolen kypsyminen.

Kuva puhelimella räiskittyjä

Ulkonäkö alkaa olemaan jo vähän oikeaan suuntaan :)

Taikinan valmistin täysin juuresta. Juuren hydraatiota en osaa tarkalleen kertoa, sillä olen ruokkinut juurtani näppituntumalta. Ruokin juuren aamulla noin kello 11 aikoihin. Taikinan sekoitin illalla noin kello 21. Sekoitin ensin 700 grammaa sekalaisia jauhon jämiä (arviolta 200g pizzajauhoa, 200g 00-jauhoa, loput tavallista vehnäjauhoa) ja 680 grammaa vettä. Annoin seoksen levätä 20 minuuttia, minkä jälkeen lisäsin reilut 80 grammaa juurta, 20 grammaa suolaa ja vähitellen loput 300 grammaa vehnäjauhoa (tarkalleen ottaen jätin ehkä n. 100 grammaa käyttämättä, miksi taikinan todellinen hydraatio lienee lähempänä 70 prosenttia). Sekoittelin taikinaa DLX-mikserin hitaalla vauhdilla noin 10 minuuttia. Sitten annoin taikinan jälleen levätä 20 minuuttia. Lopuksi kaavin taikinan ja muotoilin siitä viisi taikinapalloa, jotka menivät jääkaappiin.

Taikinapallot olivat jääkaapissa neljä päivää, mikä saattoi olla liikaa. Pallot olivat lässähtäneet, mikä on yleensä huono merkki – kenties ne olisi pitänyt käyttää aikaisemmin. Taikinassa oli vahva tuoksu. Pizzoista tuli odotuksia parempia. Kohoaminen ja ilmakuplat olivat harvemmassa kuin olisin toivonut. Alempi hydraatio sopi paremmin nykyiseen uuniin: pizzat olivat jo rapeampia kuin aikaisemmat lätyt. Optimaalinen hydraatio lienee kuitenkin lähempänä 65 prosenttia: tahdon lisää rapeutta! Taikina ei maistunut niin happamalle kuin sen tuoksusta olisi voinut olettaa. Seuraavaksi voisi siis kokeilla lisätä juuren taikinaan aavistuksen myöhemmin. Taikinaan voisi myös kokeilla lisätä pienen ripauksen kuivahiivaa, koska useissa keskusteluissa vinkataan kaupallisen hiivan tuottavan enemmän ilmakuplia taikinaan.

Mielenkiintoinen havainto: kuumassa lämpötilassa bufala mozzarella ei sula nesteeksi toisin kuin kotiuunissa. Tämän uunin kanssa sitä voi siis huoletta laittaa pizzoihin ilman että pohjasta tulee löysää mössöä.

Toinen paistokerta pizzauunilla

Toinen harjoituskerta pizzauunilla. Taikinan valmistin käsin. Sekoitin ensin kilon Rautatientorin lähiruokatorilta mukaan tarttunutta luomuvehnäjauhoa, 700 grammaa 32-asteista vettä ja pienen ripauksen kuivahiivaa. Jätin ainekset autolyysiin 30 minuutiksi. Sitten sekoitin taikinaan 20 grammaa suolaa. Vaivasin taikinaa noin viisi minuuttia vuorotellen taitellen ja ”pilkkoen” taikinaa. Loppulämpötila sekoituksen jälkeen oli n. 27-astetta. Pallotin taikinan suoraan ja asetin pallot kohoamaan jääkaappiin noin 14 tunniksi.

 Uunin esilämmitys 30 minuuttia, minkä jälkeen ensimmäinen lätty tulille. Pizzat paistuivat jo paremmin kuin ensimmäisellä kerralla. Seuraava vaihe on hommata IR-mittari, jotta pystyn selvittämään optimaalisen paistolämpötilan. Taikina ei sen sijaan onnistunut. Ehkä luomuvehnäjauhoista johtuen taikina oli maukasta, mutta pohja ei rapeutunut. Jauho oli hieno, vähän kuin italialaista 00-jauhoa. Ehkä siitä johtuen hydraatiota olisi pitänyt laskea. Olen myös huomannut, että saan vain harvoin käsin luotua tarpeeksi gluteiinia taikinoihin. Korkean hydraation taikinat hajoavat, jos vaivaan niitä vuorotellen taittelua ja ”pilkkomista”. Epäilen, että suurin haasteeni täydellisen pizzan suhteen on opetella oikea vaivaamistekniikka.

Täydellisen kotipizzan metsästys - Part I

Täydellinen pizza merkitsee minulle pizzaa, joka on reunoista kuohkea kuin ciabatta-leipä, mutta pohjasta sopivan rapea. Jostain syystä olen aina halunnut pystyä valmistamaan lähes ravintolatasoisen kotipizzan. Kunnianhimoinen tavoitteeni on kuitenkin tuhoontuomittu, sillä kotiuunit eivät ole yhtä tehokkaita kuin pizzauunit. Ruokabloggaajat ovat kuitenkin pääseet hyvin lähelle ravintolapizzaa kotona käyttämällä tiettyjä kikkoja.

Leivoin neljä pizzataikinaa. Taikinat eroavat toisistaan hieman jauhokoostumuksen osalta. En ole vielä löytänyt Suomesta Caputo 00 -leipäjauhoa. Monet tituleeraavat kyseisen jauhon ylivoimaisesti parhaaksi pizzajauhoksi. Siksi käytin kokeessa De Ceccon Tipo 00 -jauhoa.

Taikina I

~ 3.5dl De Cecco Tipo 00 -jauhoa

~ 1.8dl kädenlämpöistä vettä

oliiviöljyä

suolaa

sokeria

hunajaa
~10g hiivaa

Taikina II

~ 3.5dl De Cecco Tipo 00 -jauhoa

~ 1.8dl kylmää vettä

oliiviöljyä

suolaa

sokeria

hunajaa
~10g hiivaa

Taikina III

~2.5 dl De Cecco Tipo 00 -jauhoa

~ 1 dl mannasuurimoita

~ 1.8dl lämmintä vettä

suolaa

sokeria
~10g hiivaa

Taikina IV

~2.5 dl De Cecco Tipo 00 -jauhoa

~ 0.5 dl mannasuurimoita

~ 0.5 dl durumvehnäjauhoja

~ 1.8dl lämmintä vettä

oliiviöljyä

suolaa

sokeria
~10g hiivaa

Pizza Taikinasta I

Ensimmäinen taikina kohosi n. 18 tuntia uunissa ja vielä lopuksi n. 6 tuntia jääkaapissa. Paistoin pizzan teräksisellä pizzalevyllä.

Lieden saa kuumemmaksi kuin uunin. Lämpö tulee tietysti vain alhaalta.

Suunnittelin ensin paistavani pizzaa lieden kuumimmalla asetuksella teräslevyn päällä, mutta kohtasin ongelmia. Teräslevy nimittäin on suora, mutta lieden tasot eivät tietenkään ole täsmälleen vaakasuorassa. Siksi levy ei osunut kokonaan lieden vastuksiin eikä siten kuumentunut tarpeeksi. Vaihdoin strategiaa ja venyttelin pienempiä pizzoja, joita pastoin ensin valurautapannulla pari minuuttia. Sitten täytin pizzat ja siirsin ne uuniin kuumalle teräslevylle.

Pizzasta tuli maukasta - kuten aina - mutta ensimmäinen taikina oli silti pieni pettymys. Pohjasta tuli rapea ja reunat ruskistuivat ihan kohtalaisesti. Makua ja paljon toivottuja kuohkeita ilmakuplia pohjassa ei sen sijaan juurikaan ollut.

Ei juurikaan kuohkeutta. 

Seuraavan taikinan aion paistaa huomenna. Hypoteesini on, että pidempi kohotusaika (kylmässä) tekee pohjasta kuohkeamman.