Pizzauuni kuumana: kolmas kerta toden sanoo

Alan vähitellen pääsemään jyvälle pizzauunin nikseistä. Ilman IR-mittaria optimaalisen paistolämpötilan hakeminen on vielä haasteellista. Mututuntumani on kuitenkin kehittynyt. Lätyt näyttävät jo paremmilta. Vaikeinta on tasapainottaa pizzan yläpuolen ja yläpuolen kypsyminen.

Kuva puhelimella räiskittyjä

Ulkonäkö alkaa olemaan jo vähän oikeaan suuntaan :)

Taikinan valmistin täysin juuresta. Juuren hydraatiota en osaa tarkalleen kertoa, sillä olen ruokkinut juurtani näppituntumalta. Ruokin juuren aamulla noin kello 11 aikoihin. Taikinan sekoitin illalla noin kello 21. Sekoitin ensin 700 grammaa sekalaisia jauhon jämiä (arviolta 200g pizzajauhoa, 200g 00-jauhoa, loput tavallista vehnäjauhoa) ja 680 grammaa vettä. Annoin seoksen levätä 20 minuuttia, minkä jälkeen lisäsin reilut 80 grammaa juurta, 20 grammaa suolaa ja vähitellen loput 300 grammaa vehnäjauhoa (tarkalleen ottaen jätin ehkä n. 100 grammaa käyttämättä, miksi taikinan todellinen hydraatio lienee lähempänä 70 prosenttia). Sekoittelin taikinaa DLX-mikserin hitaalla vauhdilla noin 10 minuuttia. Sitten annoin taikinan jälleen levätä 20 minuuttia. Lopuksi kaavin taikinan ja muotoilin siitä viisi taikinapalloa, jotka menivät jääkaappiin.

Taikinapallot olivat jääkaapissa neljä päivää, mikä saattoi olla liikaa. Pallot olivat lässähtäneet, mikä on yleensä huono merkki – kenties ne olisi pitänyt käyttää aikaisemmin. Taikinassa oli vahva tuoksu. Pizzoista tuli odotuksia parempia. Kohoaminen ja ilmakuplat olivat harvemmassa kuin olisin toivonut. Alempi hydraatio sopi paremmin nykyiseen uuniin: pizzat olivat jo rapeampia kuin aikaisemmat lätyt. Optimaalinen hydraatio lienee kuitenkin lähempänä 65 prosenttia: tahdon lisää rapeutta! Taikina ei maistunut niin happamalle kuin sen tuoksusta olisi voinut olettaa. Seuraavaksi voisi siis kokeilla lisätä juuren taikinaan aavistuksen myöhemmin. Taikinaan voisi myös kokeilla lisätä pienen ripauksen kuivahiivaa, koska useissa keskusteluissa vinkataan kaupallisen hiivan tuottavan enemmän ilmakuplia taikinaan.

Mielenkiintoinen havainto: kuumassa lämpötilassa bufala mozzarella ei sula nesteeksi toisin kuin kotiuunissa. Tämän uunin kanssa sitä voi siis huoletta laittaa pizzoihin ilman että pohjasta tulee löysää mössöä.

Pizzaa ja ciabattaa kotiuunissa

Pizzaaa vaihteeksi kotiuunissa. Tein kaksivaiheisen yliyön taikinan. Ensin 500 grammaa matalaproteiinista luomuvehnäjauhoa, 500 grammaa 26-asteista vettä ja ¼ teelusikallinen 42-asteisessa vedessä herätettyä kuivahiivaa sekaisin. Anna kohota, kunnes juuri on suurin piirtein kaksinkertaistanut volyyminsa ja sen pinta kuplii, noin yön yli.

Kuvat puhelimella

Seuraavaksi sekoitin joukkoon loput 500 grammaa samaista jauhoa, 20 grammaa suolaa ja 250 grammaa vettä. Vaivaisin taikinaa vuorotellen taittelua ja ”pilkkomista” noin 10 minuuttia. Taikina tuntui löysältä ja heikolta. Seuraavaksi bulkkikohotus tunnin verran, minkä jälkeen taittelin taikinaa kaksi kertaa 15 minuutin väliajoin. Annoin taikinan kohota huoneenlämmössä noin kolmen tunnin ajan, minkä jälkeen muotoilin siitä viisi palloa. Asetin taikinapallot jääkaappiin.

Taikina oli kohonnut ainakin 50% jääkaapissa yön yli. Sitä oli vaikea käsitellä: se repeili helposti. Paistoin pizzat kotiuunissa. Ilmakuplia ei syntynyt kunnolla. Taikinan gluteiini vaikutti liian heikolta. Pitää opetella kunnon vaivaus. Lisäksi hydraatio oli varmaankin liian korkea hienojakoiseen ja matalanproteiinin vehnäjauholle. Tein yhdestä taikinasta miniciabattoja. Niiden rakenteesta tuli parempi. 

Hulluna pizzaan: uuniprojekti vihdoin valmis!

Intohimo pizzaa kohtaan johtaa hulluuksiin: nyt yksiöni nurkasta löytyy pallogrillistä modattu pizzauuni. Projekti oli ollut käynnissä jo pitkään, mutta erinäisten ongelmien takia sen päätös viivästyi. Paikallinen metallifirma auttoi minua rakentamaan uunin vihdoin loppuun.

Härpäkkeen avulla on mahdollista sivuuttaa kotipizzaleipuria piinaava ongelma: kunnon uunin puute. Lämpötila uunissa nousee kuuteensataan asteeseen. Viritelmä on siis city-yksiössä asuvan henkilön kannalta kenties paras mahdollinen tapa replikoida aito kiviuunipaisto. Rakensin uunin pizzamaking.com –sivuston ketjun perusteella muutamin poikkeuksin. Paistolevyni on kiven asemesta rosteria. En vuorannut grilliä alufoliolla ja asensin kanteen muutaman millin metallilevyn, jotta kuuma ilma putoaisi kunnolla pizzan päälle.

Raahasin välineeni pihalle ohikulkijoiden katsoen minua kuin hullua. Kaasupoltin tuotti suihkumoottoria muistuttavaa jyrinää. Mahtavaa! Noin viidentoista minuutin esilämmitys ja ensimmäinen pizza sisään. Koska leivoin itse sekä pizzoja että paistoin niitä, en saanut mitattua tarkkoja paistoaikoja ja lämpötiloja. Kuvatkin ovat räiskittyjä toiminnan tuiskeessa.

Taikina ei ollut todellakaan optimaalinen: suunnittelin paistavani pizzoja jo edellisenä iltana, mutta rankkasade yllätti. Taikinasta tuli siis ylifermentoitunutta. Siihen nähden ensimmäiset testit olivat lupaavia: vaikka taikinan maku ei ollut parhaasta päästä, silmämääräisesti pizzat saivat mukavasti väriä. Uuni suolsi Napolissa syömäni pizzojen kaltaisia pizzoja: pehmeitä mutta silti pinnalta rapeita. Tärkeä havainto: uunisssa on selviä hotspotteja, joten tulevaisuudessa pizzoja tulee käännellä. Täysteholla pohja paloi helposti. Parhaiden säätöjen löytäminen vaatii siis rutkasti lisäharjoittelua, mutta tulokset ovat lupaavia. Vihdoin pääsen opettelemaan kunnollap pizzan valmistamista!

Selviä hotspotteja

Harjoituspizzat vaan pikaisella tomaattikastikkeella

Amatööri pizzaiolon vastaisku

Hommasin kaksi kirjaa: Jim Laheyn My pizza ja Peter Reinhartin Artisan baking. Molemmissa kirjoissa oli ihan hyviä vinkkejä pizzaan ja leipomiseen. Kirjoista inspiroituneena valmistin muutamat pizzataikinat.

Jim Laheyn no-knead taikina kohoamisen jälkeen

Ensimmäinen taikina oli Reinhartin Neo-Neapolitan –taikina, jonka hydraatio on muistaakseni 75 prosentia. Ostin keittiövaa’an ja mittasin kaikki aineet tarkasti (tosin hiivan määrästä en ole täysin varma, koska vaaka vaikutti toimivan huonosti todella kevyiden määrien kohdalla). Annoin taikinan kohota lähes kolme päivää jääkaapissa. Tästä taikinasta tuli todella mahtavapohjaisia pizzoja.

Peter Reinhartin Neo-Neapolitan -reseptin lopputulos

Toinen taikina oli Jim Laheyn kuuluisa no-knead –taikina. Silläkin tuli ”tavallisia” pizzataikinaohjeita parempia pizzoja, mutta ei niin hyviä kuin Reinhartin reseptin taikinasta. Reinhartin reseptin pizzat olivat sekä maukkaampia että ilmavampia.

No-knead -taikina oli kohoamisen jälkeen kyllä paljon vetisempää kuin mitä esimerkiksi Laheyn omassa Youtube-videossa. Myös Reinhartin taikina oli hyvin löysää kohoamisen jälkeen. Johtuukohan eroista suomalaisten ja amerikkalaisten (vai Caputo?) jauhojen välillä? Ei se sinällään haitannut, mutta taikinoita oli vaikeampi käsitellä ja muotoilla.

Ps. suosittelen tomaattikastikkeen valmistamista alusta loppuun! Se on selvästi työläämpää kuin murskan käyttäminen, mutta maku on työn väärti!

Reseptit löytyy googlettamalla.

Kotipizzan paluu

Vihdoin sain kotipizzan reunaan ciabattamaisen kuohkeuden! Tällä kertaa muutin kahta muuttujaa. Ensinnäkin  käytin veden asemesta San Pellegrinoa. Toiseksi tein taikinan ciabattan tyyliin. Toisin sanoen vaivaamisen sijaan taittelin taikinaa ja yritin saada siihen ilmaan sisään. Taikina nousi ensin jääkaapissa n. 24h, minkä jälkeen tein vielä muutamat taittelut, muotoilin taikinan palloksi ja siirsin sen jääkaappiin vielä vuorokaudeksi. Täytyy tosin myöntää, että pohja ei ollut aivan niin rapea kuin olisi voinut toivoa, joten kehitettävää on edelleen. 

Taikina:
1 kg pizzajauhoa (proteiinipitoisuus 12,7%)
6.25dl San Pellegrinoa
50g tuorehiivaa
suolaa
ripaus sokeria

Täydellisen kotipizzan metsästys - Part II

Päätin leipoa viimeisen pizzan tänään. Tuloksena oli selvästi ensimmäistä pizzaa maukkaampi ja kuohkeampi pohja. En vieläkään saavuttanut sellaista croissaintin kaltaista ilmavaa kuplarakennetta, mutta useamman päivän kylmässä kohunnut taikina oli selvästi ilmavampi kuin lyhyemmän aikaa kohonneet taikinat. Lisäksi taikinaa oli helppo käsitellä ja venytellä. 

Viimeinen taikina kohosi siis kylmässä n. kolme ja puoli päivää. Olen säätänyt jääkaappini melko viileäksi ja siksi olisi mielenkiintoista kokeilla vieläkin pidempää kohotusaikaa.

Vertailun vuoksi kuva yhden päivän kohonneestä taikinasta.

Yhteenveto tästä nopeasta pizzakokeesta:

• Pidempi kohotusaika viileässä paransi taikinan ominaisuuksia (maku ja kuohkeus).
• De Ceccon Tipo 00 -jauho ei osoittanut 'silver bulletiksi'. Kohotusaika vaikuttaa ratkaisevammalta.
• Pelkkää tomaattikastikkeella täytettyä pohjaa on syytä paistaa ensin muutamia minuutteja ilman muita täytteitä. Omassa uunissani erityisesti mozzarella käristyy ja menettää makunsa, jos sen lisää pizzan päälle heti. Täytteet on myös syytä lisätä viileinä suoraan jääkaapista.
• Teräslevy on parempi kuin pizzakivi. Pohjasta tulee mielestäni parempi teräslevyllä paistaessa kuin pizzakivellä, mikä voi johtua teräksen paremmasta lämmönjohtokyvystä. PTH-Metalli valmisti oman teräksisen pizzalevyni mittatilaustyönä.

Ideoita tuleviin kokeiluihin:

• Leiki kohotusajoilla. Kokeile kohottaa taikinaa esim. yli viisi päivää viileässä. Olisi myös mielenkiintoista kokeilla useamman tunnin toista kohotusta ennen pizzan paistamista.
• Kokeile erilaisia hiivoja.
• Vaihtele taikinan vaivausaikaa. Vaivasin kaikkia taikinoita n. 10-15 minuuttia.
• Venyttele taikina niin, että pohjaan jää ohuempi reunus. Jätin nyt melko paksun kerroksen taikinaa pizzan reunoille. Kenties ohuempi reuna-alue tuottaisi paremman kuplarakenteen?

Täydellisen kotipizzan metsästys - Part I

Täydellinen pizza merkitsee minulle pizzaa, joka on reunoista kuohkea kuin ciabatta-leipä, mutta pohjasta sopivan rapea. Jostain syystä olen aina halunnut pystyä valmistamaan lähes ravintolatasoisen kotipizzan. Kunnianhimoinen tavoitteeni on kuitenkin tuhoontuomittu, sillä kotiuunit eivät ole yhtä tehokkaita kuin pizzauunit. Ruokabloggaajat ovat kuitenkin pääseet hyvin lähelle ravintolapizzaa kotona käyttämällä tiettyjä kikkoja.

Leivoin neljä pizzataikinaa. Taikinat eroavat toisistaan hieman jauhokoostumuksen osalta. En ole vielä löytänyt Suomesta Caputo 00 -leipäjauhoa. Monet tituleeraavat kyseisen jauhon ylivoimaisesti parhaaksi pizzajauhoksi. Siksi käytin kokeessa De Ceccon Tipo 00 -jauhoa.

Taikina I

~ 3.5dl De Cecco Tipo 00 -jauhoa

~ 1.8dl kädenlämpöistä vettä

oliiviöljyä

suolaa

sokeria

hunajaa
~10g hiivaa

Taikina II

~ 3.5dl De Cecco Tipo 00 -jauhoa

~ 1.8dl kylmää vettä

oliiviöljyä

suolaa

sokeria

hunajaa
~10g hiivaa

Taikina III

~2.5 dl De Cecco Tipo 00 -jauhoa

~ 1 dl mannasuurimoita

~ 1.8dl lämmintä vettä

suolaa

sokeria
~10g hiivaa

Taikina IV

~2.5 dl De Cecco Tipo 00 -jauhoa

~ 0.5 dl mannasuurimoita

~ 0.5 dl durumvehnäjauhoja

~ 1.8dl lämmintä vettä

oliiviöljyä

suolaa

sokeria
~10g hiivaa

Pizza Taikinasta I

Ensimmäinen taikina kohosi n. 18 tuntia uunissa ja vielä lopuksi n. 6 tuntia jääkaapissa. Paistoin pizzan teräksisellä pizzalevyllä.

Lieden saa kuumemmaksi kuin uunin. Lämpö tulee tietysti vain alhaalta.

Suunnittelin ensin paistavani pizzaa lieden kuumimmalla asetuksella teräslevyn päällä, mutta kohtasin ongelmia. Teräslevy nimittäin on suora, mutta lieden tasot eivät tietenkään ole täsmälleen vaakasuorassa. Siksi levy ei osunut kokonaan lieden vastuksiin eikä siten kuumentunut tarpeeksi. Vaihdoin strategiaa ja venyttelin pienempiä pizzoja, joita pastoin ensin valurautapannulla pari minuuttia. Sitten täytin pizzat ja siirsin ne uuniin kuumalle teräslevylle.

Pizzasta tuli maukasta - kuten aina - mutta ensimmäinen taikina oli silti pieni pettymys. Pohjasta tuli rapea ja reunat ruskistuivat ihan kohtalaisesti. Makua ja paljon toivottuja kuohkeita ilmakuplia pohjassa ei sen sijaan juurikaan ollut.

Ei juurikaan kuohkeutta. 

Seuraavan taikinan aion paistaa huomenna. Hypoteesini on, että pidempi kohotusaika (kylmässä) tekee pohjasta kuohkeamman.