Dreaming of Italy: melanzane parmegiana

Mieleni on yhä Italiassa. Nostalgiaa voi yrittää lievittää kopioimalla matkalla nautittuja maukkaita aterioita. Italialaisen keittiön kestosuosikkini on melanzane parmegiana. Söin kyseisen annoksen Firenzessä eikä muuten pettänyt. Melanzane parmegiana on minulle ”se oikea”: se ymmärtää mieltymyksiäni, lohduttaa minua kun olen surullinen ja saa minut iloiseksi. Välillä kyllästymme toisiimme, mutta silti välillämme on ikuinen rakkaus.

Käytä tomaattikastikkeeseen Muttin säilyttyjä tomaatteja. Henri Alenin lisäksi roomalainen pilvenpolttaja, valmistaessaan all'amatricianaa (oli muuten loistavaa), todensi Alenin arvion: Mutti on laadukkain. Nykyään Suomestakin saa Muttin San Marzano –tomaatteja. Jos käytät kokonaisia säilöttyjä tomaatteja, pyöräytä ne tehosekoittimessa tasaiseksi. En osaa selittää miksi, mutta maku on parempi kuin jos pilkot ne paistolastalla pannussa. Melanzane parmegianaan kelpaa halvempi mozzarella: mozzarella di bufalan tuottaa - paremmasta maustaan huolimatta - sulaessaan runsaasti nestettä, mikä tekee annoksesta vetisen.

Melanzane parmegiana

2 hlö

1 suuri munakoiso

1 tölkki Mutti säilöttyjä tomaatteja

1 salottisipuli

2 valkosipulinkynttä

1 porkkana

tuoretta basilikaa

parmesaania

100g mozzarellaa

kourallinen Panko-leivänmuruja tai murennettua kuivanutta ciabattaa

Lämmitä uuni n. 250 asteeseen. Leikkaa munakoiso parin senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Öljyä kevyesti pieni uunivuoka. Grillaa munakoisoa, välillä käännellen, kunnes ne ovat saaneet vähän väriä melko pehmeitä.

Valmista tomaattikastike. Pyöräytä säilötyt tomaatit tehosekoittimessa. Kuullota pilkottua valkosipulia, sipulia ja porkkanaa hetki oliiviöljyssä. Pudota lämpö minimiin ja lisää tomaattiseos pannuun. Anna hautua vähintään puolituntia. Mausta suolalla. Maista ja säädä tarvittaessa happamuutta lisäämällä joko punaviinietikkaa tai sokeria ripauksittain.

Käännä uunin grilliasetus päälle. Kasaa uuninvuoan pohjalle ensin kerros munakoisoa, sitten kerros mozzarellaa, parmesaania ja tomaattikastiketta. Raasta lopuksi päälle kunnolla parmesania. Lisää pinnalle leivänmurut. Grillaa uunissa, kunnes juusto on sulanut ja pinta on kauniin ruskea. Varoitus: anna annoksen jäähtyä ennen kuin syöt (poltan aina suuni)!

Mi piace la pizza

Kaksi viikko Italiassa innosti leipomaan pizzaa! Italialaisen pizzan maine ei ole tuulesta temmattu: lätyt olivat lähes poikkeuksetta maukkaita. Täydellistä pizzaorgasmia en kuitenkaan kokenut. Esimerkiksi Napolin pizzoissa maku oli loistava, mutta pizzojen keskusta oli vetinen, löysä. Rapeus ja mehevyys eivät kohdanneet täydellisesti.

Kokeilin uutta taikinareseptiä. Ensin kello 01 aikoihin ripaus kuivahiivaa, 500g ihan tavallista vehnäjauhoa ja 500g vettä sekaisin. Seuraavana päivänä n. kello yhden aikoihin lisäsin joukkoon 20g suolaa, 500g jauhoa ja 250g vettä. Minulta puuttuu lämpömittari, miksi veden ja taikinan lämpö oli arvioitava mutulta. Bulkkikohotus jäi lyhyeksi, koska menin töihin. Taikina oli ehtinyt suunnilleen tuplaantua, mutta olisi vaatinut vielä 1-3 tuntia lisää. Sitten viiteen osaan, palloiksi ja jääkaappiin. Koska hydraatio on melko korkea, taikinaa on helpompi käsitellä kylmänä. Viimeinen kohotus jäi myös lyhyeksi kiireen vuoksi.

Kuvat kännykkäkameralla räiskittyjä - järkkäri on lainassa...

Leivoin kuvien kaksi pizzaa suoraan jääkaapista. Ensimmäisen leivoin samana päivänä. Toisen pizzan paistoin seuraavana päivänä n. kello 13 – taikina oli siis kohonnut jääkaapissa n. päivän enemmän. Huomio: marketeissa myytävä bufala mozzarella ei sovellu sellaisenaan kotipizzaan, koska se sisältää liikaa nestettä. Sulaessaan bufala tekee keskustasta löysän. Kenties pitäisi kokeilla kuivattaa mozzarellaa? Toisessa pizzassa juustona kaapista aamulla löytynyt feta. Tomaattikastikkeen tein Muttin San Marzano –tomaateista, joihin lisäsin yksinkertaisesti vaan suolaa ja oliiviöljyä.

Samana päivänä paistettu pizza

Pohjaan tuli hauska väri

Yhden päivän pidempään jääkaapissa kohunnut pizza