Pizzaa ja ciabattaa kotiuunissa

Pizzaaa vaihteeksi kotiuunissa. Tein kaksivaiheisen yliyön taikinan. Ensin 500 grammaa matalaproteiinista luomuvehnäjauhoa, 500 grammaa 26-asteista vettä ja ¼ teelusikallinen 42-asteisessa vedessä herätettyä kuivahiivaa sekaisin. Anna kohota, kunnes juuri on suurin piirtein kaksinkertaistanut volyyminsa ja sen pinta kuplii, noin yön yli.

Kuvat puhelimella

Seuraavaksi sekoitin joukkoon loput 500 grammaa samaista jauhoa, 20 grammaa suolaa ja 250 grammaa vettä. Vaivaisin taikinaa vuorotellen taittelua ja ”pilkkomista” noin 10 minuuttia. Taikina tuntui löysältä ja heikolta. Seuraavaksi bulkkikohotus tunnin verran, minkä jälkeen taittelin taikinaa kaksi kertaa 15 minuutin väliajoin. Annoin taikinan kohota huoneenlämmössä noin kolmen tunnin ajan, minkä jälkeen muotoilin siitä viisi palloa. Asetin taikinapallot jääkaappiin.

Taikina oli kohonnut ainakin 50% jääkaapissa yön yli. Sitä oli vaikea käsitellä: se repeili helposti. Paistoin pizzat kotiuunissa. Ilmakuplia ei syntynyt kunnolla. Taikinan gluteiini vaikutti liian heikolta. Pitää opetella kunnon vaivaus. Lisäksi hydraatio oli varmaankin liian korkea hienojakoiseen ja matalanproteiinin vehnäjauholle. Tein yhdestä taikinasta miniciabattoja. Niiden rakenteesta tuli parempi. 

Kalorikarkeloiden huipennus

Viimeinen pizza n. neljä päivää jääkaapissa kohonneesta taikinasta. Viimeiset pallot olivat syvissä astioissa, mistä saattoi johtua taikinan vaikea käsiteltävyys. Tai sitten taikina oli vaan ylikohonnut. Täytteenä ricotta-punajuuri-oliiviöljy. Pohjan maku oli monivivahteisempi kuin aikaisempien lättyjen.

Kuva kännykällä. Reuna sai mukavasti väriä.

Mi piace la pizza, ancora

Kolmas lätty samaisesta taikinasta. Paistoin tällä kertaa uunin keskitasolla. Oli loistava veto pudottaa uunilevyä: tämän pizzan pinta oli kauniimpi (lue: vähemmän tumma) kuin aikaisempien pizzojen. Paistoin taikinan taas suoraan jääkaapista. Seuraavaksi kokeilen antaa taikinan palata huoneenlämpöön n. tunnin.

Kuvat edelleen kännykällä. Juustoa ei kaapista aamulla löytynyt, joten pizza foccaciamainen.

Mi piace la pizza

Kaksi viikko Italiassa innosti leipomaan pizzaa! Italialaisen pizzan maine ei ole tuulesta temmattu: lätyt olivat lähes poikkeuksetta maukkaita. Täydellistä pizzaorgasmia en kuitenkaan kokenut. Esimerkiksi Napolin pizzoissa maku oli loistava, mutta pizzojen keskusta oli vetinen, löysä. Rapeus ja mehevyys eivät kohdanneet täydellisesti.

Kokeilin uutta taikinareseptiä. Ensin kello 01 aikoihin ripaus kuivahiivaa, 500g ihan tavallista vehnäjauhoa ja 500g vettä sekaisin. Seuraavana päivänä n. kello yhden aikoihin lisäsin joukkoon 20g suolaa, 500g jauhoa ja 250g vettä. Minulta puuttuu lämpömittari, miksi veden ja taikinan lämpö oli arvioitava mutulta. Bulkkikohotus jäi lyhyeksi, koska menin töihin. Taikina oli ehtinyt suunnilleen tuplaantua, mutta olisi vaatinut vielä 1-3 tuntia lisää. Sitten viiteen osaan, palloiksi ja jääkaappiin. Koska hydraatio on melko korkea, taikinaa on helpompi käsitellä kylmänä. Viimeinen kohotus jäi myös lyhyeksi kiireen vuoksi.

Kuvat kännykkäkameralla räiskittyjä - järkkäri on lainassa...

Leivoin kuvien kaksi pizzaa suoraan jääkaapista. Ensimmäisen leivoin samana päivänä. Toisen pizzan paistoin seuraavana päivänä n. kello 13 – taikina oli siis kohonnut jääkaapissa n. päivän enemmän. Huomio: marketeissa myytävä bufala mozzarella ei sovellu sellaisenaan kotipizzaan, koska se sisältää liikaa nestettä. Sulaessaan bufala tekee keskustasta löysän. Kenties pitäisi kokeilla kuivattaa mozzarellaa? Toisessa pizzassa juustona kaapista aamulla löytynyt feta. Tomaattikastikkeen tein Muttin San Marzano –tomaateista, joihin lisäsin yksinkertaisesti vaan suolaa ja oliiviöljyä.

Samana päivänä paistettu pizza

Pohjaan tuli hauska väri

Yhden päivän pidempään jääkaapissa kohunnut pizza

Ciabatta ja pizza

Olen innostunut leipomaan ostettuani Ankarsrummin mikserin. Nyt kokeilussa ciabatta n. 75 prosentin hydraatiolla kaupan hiivalla.

Ensin hiiva, pieni määrä jauhoa ja lämmintä vettää kulhoon turpoamaan vähintään kahdeksaksi tunniksi. Sitten seos mikseriin, mukaan kaikki jauhot ja n. 80 prosenttia vedestä. Kaikkea vettä ei lisätä siksi, että korkean hydraation taikinoiden gluteiinia on vaikea saada asettumaan koneessa vaivaamalla. Käsipelillä kaiken veden voi listä heti ja käyttää venytä ja taittele –strategiaa. Sekoittele, kunnes sitkoa on kohtalaisesti, n. 10 minuuttia. Sitten taikina kevyesti öljyttyyn astiaan jääkaappiin vuorokaudeksi. Ennen paistoa taikina noin tunti ennen huoneenlämpöön. Sitten venyttelyä taittelua yksi kierros, minkä jälkeen n. 30 minuutin tauko. Tauon jälkeen muotoilu leiviksi. Kohota voi antaa vielä n. tunnin. Paisto uunissa 210 asteessa.

Tällä prosessilla tuli ihan kohtalainen ciabatta. Ilmavuus ei ollut ihan toivotulla tasolla. Mistäköhän lienee johtuvan? Oliko 14 prosenttia proteiinia sisältävä hiivaleipäjauho liian raskasta? Vaivasinko liikaa vai liian vähän? Oliko uuni liian viileä? Tutkimustyö on loputon ja kiehtova prosessi. Tein samaisesta taikinasta myös pizza, mutta taikinan hydraatio on liian korkea kotiuuniin. 

Bruschetta

Pidän bruschettoista, koska ne taipuvat rajattomaan määrään variaatioita. Koskaan ei voi kyllästyä. Klassisille (mutta herkullisille) tomaattibruschettoille toinen klassinen, mutta myös herkullinen vaihtoehto: minttu-munakoiso -bruschetta. Muutama siivu maalaisleipää paahtumaan, munakoiso viipaleiksi ja paahtumaan uuniin/pannulle ohueksi siivutetun valkosipulin kanssa, tarjolle leivän päälle, perään loraus laadukasta balsamicoa ja oliiviöljyä. Pinnalle tuoretta minttua ja ripaus suolaa.

Foccacia - testi I

Tein taikinan ciabatta-jauhoista n. 75 prosentin hydraatiolla. Ensimmäinen testi taikinan kohottua jääkaapissa n. kolmen päivän ajan. Ensimmäinen testi foccacia oli maukasta, mutta olisin kaivannut enemmän ilmavuutta pohjaan. Suuria ilmakuplia syntyi jonkin verran. Vieraalla uunillakin voi olla vaikutuksensa. Toisaalta foccacia oli pohjasta rapea mutta sisältä maukkaan pehmeä.

Ennen...

... ja jälkeen.