Gran delicato Kalevankatu

Ylistetty, tasalaatuinen, loistava. Gran delicato on saanut paljon kehuja. Kalevankadun toimipisteen tila on mielenkiintoinen. Vanhaa helsinkiläistalonalakertaa on viety Santorinia kohti kuitenkin säilyttäen rakennuksen suomalainen luonne. Paikka on intiimi. Voisin mainiosti viettää rauhallisia treffejä Gran delicatossa ilta-aikaan. Tosin ruokailusalin takaosa on kenties kolkko – erityisesti kaamoksen keskellä.

Ciabatta

Macchiato

Ruokalista löytyy kohtuuhintaisia salaatteja, panineita ja sämpylöitä. Sämpylät tulevat Fazerilta. Vierailukerralla ruokaa kuvasi yksi sana: raikkaus. Annokset olivat tuoreita ja viimeistellynnäköisiä. Salaatti toi pöytään voimakkaan rucolan tuoksun. Maut olivat kohdillaan. Yhdistelmät eivät keksi pyörää uudelleen, mutta onko se tarpeellistakaan? Kahvi on täyteläistä. Lähimpänä milanolaista kahvia. Kokonaisuudessaan positiivinen kokemus.

Pizzaa ja ciabattaa kotiuunissa

Pizzaaa vaihteeksi kotiuunissa. Tein kaksivaiheisen yliyön taikinan. Ensin 500 grammaa matalaproteiinista luomuvehnäjauhoa, 500 grammaa 26-asteista vettä ja ¼ teelusikallinen 42-asteisessa vedessä herätettyä kuivahiivaa sekaisin. Anna kohota, kunnes juuri on suurin piirtein kaksinkertaistanut volyyminsa ja sen pinta kuplii, noin yön yli.

Kuvat puhelimella

Seuraavaksi sekoitin joukkoon loput 500 grammaa samaista jauhoa, 20 grammaa suolaa ja 250 grammaa vettä. Vaivaisin taikinaa vuorotellen taittelua ja ”pilkkomista” noin 10 minuuttia. Taikina tuntui löysältä ja heikolta. Seuraavaksi bulkkikohotus tunnin verran, minkä jälkeen taittelin taikinaa kaksi kertaa 15 minuutin väliajoin. Annoin taikinan kohota huoneenlämmössä noin kolmen tunnin ajan, minkä jälkeen muotoilin siitä viisi palloa. Asetin taikinapallot jääkaappiin.

Taikina oli kohonnut ainakin 50% jääkaapissa yön yli. Sitä oli vaikea käsitellä: se repeili helposti. Paistoin pizzat kotiuunissa. Ilmakuplia ei syntynyt kunnolla. Taikinan gluteiini vaikutti liian heikolta. Pitää opetella kunnon vaivaus. Lisäksi hydraatio oli varmaankin liian korkea hienojakoiseen ja matalanproteiinin vehnäjauholle. Tein yhdestä taikinasta miniciabattoja. Niiden rakenteesta tuli parempi. 

Ciabatta ja pizza

Olen innostunut leipomaan ostettuani Ankarsrummin mikserin. Nyt kokeilussa ciabatta n. 75 prosentin hydraatiolla kaupan hiivalla.

Ensin hiiva, pieni määrä jauhoa ja lämmintä vettää kulhoon turpoamaan vähintään kahdeksaksi tunniksi. Sitten seos mikseriin, mukaan kaikki jauhot ja n. 80 prosenttia vedestä. Kaikkea vettä ei lisätä siksi, että korkean hydraation taikinoiden gluteiinia on vaikea saada asettumaan koneessa vaivaamalla. Käsipelillä kaiken veden voi listä heti ja käyttää venytä ja taittele –strategiaa. Sekoittele, kunnes sitkoa on kohtalaisesti, n. 10 minuuttia. Sitten taikina kevyesti öljyttyyn astiaan jääkaappiin vuorokaudeksi. Ennen paistoa taikina noin tunti ennen huoneenlämpöön. Sitten venyttelyä taittelua yksi kierros, minkä jälkeen n. 30 minuutin tauko. Tauon jälkeen muotoilu leiviksi. Kohota voi antaa vielä n. tunnin. Paisto uunissa 210 asteessa.

Tällä prosessilla tuli ihan kohtalainen ciabatta. Ilmavuus ei ollut ihan toivotulla tasolla. Mistäköhän lienee johtuvan? Oliko 14 prosenttia proteiinia sisältävä hiivaleipäjauho liian raskasta? Vaivasinko liikaa vai liian vähän? Oliko uuni liian viileä? Tutkimustyö on loputon ja kiehtova prosessi. Tein samaisesta taikinasta myös pizza, mutta taikinan hydraatio on liian korkea kotiuuniin. 

Espanja-teemainen brunssi

Hyllyt notkuivat vieläkin Espanjasta tuotua cavaa, miksi päätin järjestää Espanja-teemaisen brunssin. Pöytään lihapullia, tortilla, paahdettuja vihanneksia, manchegoa, vaaleaa leipää jolle kyytipojaksi itse tehtyä tomaattimurskaa ja alkupalaksi shotti ajo blancoa. Kaikki onnistui mielestäni hyvin. Ajo blanco ei ollut kaikkien vieraiden makuun. Itse pidin siitä – se sopii tosin paremmin kuumaan kesäpäivään.Tortillaan kannattaa käyttää voimakasta oliiviöljyä. Ostin maistamatta espanjalaista luomuoliiviöljyä, jossa ei ollut yhtään makua. Tortilla jäi siksi vaimeaksi.

Kuvat nopeasti räiskittyjä huonossa valaistuksessa. Ajo blanco puuttuu.

Tortilla española

Espanjalaiset lihapullat 

n. 800 jauhelihaa

espanjalaista paprika-maustetta

tinjamia

yksi murskattu valkosipulin kynsi

yksi sipuli

suuri kourallinen kuivattua vaalea leipää murennettuna

yksi kananmuna

tilkka maitoa tai kermaa

Kostuta leivänmurut maidossa. Sekoita sen jälkeen kaikki ainekset ja muotoile pieniksi suupalankokoisiksi lihapulliksi. Paista pinta ruskeaksi pannulla. Kypsennä lopppuun uunissa.

Karamellisoitusipuli-rommi -kastike

Karamellisoi sipulit: aseta ne pannuun miedolle lämmölle oliiviöljyn kanssa. Kypsennä silloin tällöin sekoittaen n. 30 minuuttia. Halutessasi voit lisätä ruokalusikallisen tummaa sokeria. 

Laita kattilaan keskilämmölle suuri nokare voita ja muutama ruokalusikallinen jauhoja. Sulata ja sekoita kunnes alkaa tummenemaan. Lisää hiljalleen lihalientä jatkuvasti sekoittaen. Lisää loraus tummaa rommia. Sekoita joukkoon karamellisoidut sipulit. Aja kastike tasaiseksi tehosekoittemalla ja suodata se tarvittaessa siivilän läpi. Maista. 

Paahdetut vihannekset

Leikkaa paprikat halki ja poista kannat. Aseta uuniin kiinni grillivastukseen. Kypsennä kunnes tummia. Aseta kulhoon ja anna jäähtyä. Kun paprikat ovat jäähtyneet, kuoret lähtevät helposti. Kuori ja revi paloiksi kulhoon.

Leikkaa munakoiso ja kesäkurpitsa viipaleiksi ja paista nopeasti tulikuumalla parillalla. Aseta kulhoon. Mausta oliiviöljyllä ja punaviinietikalla. Lisää juuri ennen tarjoilua tuoreita yrttejä; esim. basilikaa ja persiljaa.

Pan con tomate

Kiehuta kattillassa vettä. Tee tomaattien kantaan kevyt X-viilto. Upota tomaatit kiehuvaan veteen n. 30-60 sekunniksi. Nosta ne jääkylmään veteen ja anna jäähtyä. Nyt kuoret lähtevät helposti. Kuori tomaatit ja heitä pois suurin osa siemenistä. Murskaa tasaiseksi tahnaksi tehosekoittimella. Käsin murskattuina tomaatit maistuvat erilaisilta (oikeasti!) – tehosekoittimella nopeasti murskattu tahna on parempaa! Mausta oliiviöljyllä, suolalla, basilikalla ja valkosipulilla. Tarjoile oliiiviöljyssä rapeiksi paistettujen leipäviipaleiden kanssa.

Ajo blanco – valkoinen gaspazcho

Sekoita blenderissä yksi kuorittu vihreä omena, juomalasillinen kuorittuja manteleita, juomalasillinen maitoa, kaksi lasillista vettä, kolme lasillista kuovunutta vaaleaa leipämurua, kaksi lasillista vihreitä siemenettömiä rypäleitä ja yksi valkosipulinkynsi. Jäähdytä jääkaapissa.

Siivilöi seos kun se on jäähtynyt. Aseta siivilöity seos blenderiin. Laita blenderille hitaalle ja lisää joukkoon ohuena norona n. yksi lasillinen oliiviöljyä ja loraus punaviinietikkaa. Sekoita kunnes emulsifioituu. Aseta jääkaappiin. Tarjoile kylmänä mantelilastujen kanssa.

BBQ-pulled pork ciabatta

Olen ihastunut revittyyn possuun. Sitä on niin helppoa valmistaa ja valmistus ei vaadi käytännössä kokkaamista! Makuvaihtoehtojakin on lukemattomia. Kaiken lisäksi lopputulos on herkullista ja terveellistä.

Tällä kertaa valmistin ylijääneestä revitystä possusta nopeat piknik-sandwichit. Olennaista on kypsentää possu kannen (tai folion) alla, jotta se ei pääse kuivumaan. Revitty possu säilyy hyvänä jääkaapissa ainakin 1-2 päivää. Säilytä sitä suljetussa astiassa, jotta mehukkuus säilyy!

BBQ-pulled pork ciabatta (4 hlö)

2 keskikokoista pehmeää ciabattaa

1 rapea salaatti (esim. romaine)
1 suuri tomaatti viipaloituna
2 kypsää avokadoa
hapankaalia
BBQ-kastiketta

1 kg possua (kassler on maukasta, mutta esimerkiksi ulkofile on terveellisempää)

Jerk-marinadi
½ rkl vastajauhettua mustapippuria
2 rkl jauhettua kanelia
1 rkl raastettua muskottipähkinää
1 rkl silputtua tuoretta tinjamia
1 ½ rkl tummaa ruokosokeria
½ limen mehu
1 dl tummaa rommia (Brugal/Bacardi)
½ tuore chili tai muutama kuivattu chili murskattuna

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen.
2. Valmista jerk-marinadi. Aseta possu uunivuokaan, kaada päälle marinadi ja kääntele. Sulje tiiviisti kannella tai alumiinifoliolla ja aseta uuniin keskitasolle.
3. Pienennä lämpöä n. tunnin jälkeen  100 asteeseen. Anna possun hautua uunissa 5-10 tuntia oman aikataulusi mukaan. Nyrkkisääntönä mitä pidempi kypsennysaika sitä parempi lopputulos. Kääntele possua aina silloin tällöin, jotta molemmat puolet säilyvät herkullisen mehukkaina.
4. Ota lopuksi folio tai kansi pois. Aseta uunin grillivastus täysille ja grillaa possun molemmat puolet rapeaksi (n. 15min per puoli).
5. Nosta vuoka uunista. Valuta suurin osa nesteestä pois. Lihan pitäisi olla niin kypsää, että sen pystyy repimään haarukalla.
6. Kokoa sandwich