Ciabatta ja pizza

Olen innostunut leipomaan ostettuani Ankarsrummin mikserin. Nyt kokeilussa ciabatta n. 75 prosentin hydraatiolla kaupan hiivalla.

Ensin hiiva, pieni määrä jauhoa ja lämmintä vettää kulhoon turpoamaan vähintään kahdeksaksi tunniksi. Sitten seos mikseriin, mukaan kaikki jauhot ja n. 80 prosenttia vedestä. Kaikkea vettä ei lisätä siksi, että korkean hydraation taikinoiden gluteiinia on vaikea saada asettumaan koneessa vaivaamalla. Käsipelillä kaiken veden voi listä heti ja käyttää venytä ja taittele –strategiaa. Sekoittele, kunnes sitkoa on kohtalaisesti, n. 10 minuuttia. Sitten taikina kevyesti öljyttyyn astiaan jääkaappiin vuorokaudeksi. Ennen paistoa taikina noin tunti ennen huoneenlämpöön. Sitten venyttelyä taittelua yksi kierros, minkä jälkeen n. 30 minuutin tauko. Tauon jälkeen muotoilu leiviksi. Kohota voi antaa vielä n. tunnin. Paisto uunissa 210 asteessa.

Tällä prosessilla tuli ihan kohtalainen ciabatta. Ilmavuus ei ollut ihan toivotulla tasolla. Mistäköhän lienee johtuvan? Oliko 14 prosenttia proteiinia sisältävä hiivaleipäjauho liian raskasta? Vaivasinko liikaa vai liian vähän? Oliko uuni liian viileä? Tutkimustyö on loputon ja kiehtova prosessi. Tein samaisesta taikinasta myös pizza, mutta taikinan hydraatio on liian korkea kotiuuniin.