Dreaming of Italy: valkosuklaa-mascarponemousse

Parasta Sienassa oli tajunnanräjäyttävä valkosuklaa-mascarponemousse. Yritin replikoida tuon makuhermoja viettelevän annoksen kotona. Vaahdotin kaksi ja puoli desilitraa kermaa ja sulatin 130 grammaa valkoista suklaata 200 grammaan mascarponea. Valkosuklaaseoksen jäähdyttyä lisäsin kermavaahdon siihen varovasti sekoittaen. Lusikoin seoksen annoslaseihin ja asetin ne jääkaappiin jäähtymään.

Sienan ravintolassa mousse tarjoiltiin tuoreiden mansikoiden kanssa. Viritin annosta lisukkeeksi Gancia Asti –proseccolla tuunatulla siirapilla. Sekoitin kattilassa reilun lasillisen proseccoa ja kourallisen sokeria kunnes sokeri liukeni nesteeseen. Jäähdytin siirapin ja lisäsin sekaan tuoreita mansikoita. 

En tee usein jälkiruokia, miksi niitä valmistaessani näytän useimmiten hämmentyneeltä jänikseltä, joka on epäonnekseen päätynyt loukkuun Land Roverin etuvalojen kirkkaaseen keilaan. Siihen nähden tämä kokeilu oli menestys: maku oli loistava. 

Dreaming of Italy: melanzane parmegiana

Mieleni on yhä Italiassa. Nostalgiaa voi yrittää lievittää kopioimalla matkalla nautittuja maukkaita aterioita. Italialaisen keittiön kestosuosikkini on melanzane parmegiana. Söin kyseisen annoksen Firenzessä eikä muuten pettänyt. Melanzane parmegiana on minulle ”se oikea”: se ymmärtää mieltymyksiäni, lohduttaa minua kun olen surullinen ja saa minut iloiseksi. Välillä kyllästymme toisiimme, mutta silti välillämme on ikuinen rakkaus.

Käytä tomaattikastikkeeseen Muttin säilyttyjä tomaatteja. Henri Alenin lisäksi roomalainen pilvenpolttaja, valmistaessaan all'amatricianaa (oli muuten loistavaa), todensi Alenin arvion: Mutti on laadukkain. Nykyään Suomestakin saa Muttin San Marzano –tomaatteja. Jos käytät kokonaisia säilöttyjä tomaatteja, pyöräytä ne tehosekoittimessa tasaiseksi. En osaa selittää miksi, mutta maku on parempi kuin jos pilkot ne paistolastalla pannussa. Melanzane parmegianaan kelpaa halvempi mozzarella: mozzarella di bufalan tuottaa - paremmasta maustaan huolimatta - sulaessaan runsaasti nestettä, mikä tekee annoksesta vetisen.

Melanzane parmegiana

2 hlö

1 suuri munakoiso

1 tölkki Mutti säilöttyjä tomaatteja

1 salottisipuli

2 valkosipulinkynttä

1 porkkana

tuoretta basilikaa

parmesaania

100g mozzarellaa

kourallinen Panko-leivänmuruja tai murennettua kuivanutta ciabattaa

Lämmitä uuni n. 250 asteeseen. Leikkaa munakoiso parin senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Öljyä kevyesti pieni uunivuoka. Grillaa munakoisoa, välillä käännellen, kunnes ne ovat saaneet vähän väriä melko pehmeitä.

Valmista tomaattikastike. Pyöräytä säilötyt tomaatit tehosekoittimessa. Kuullota pilkottua valkosipulia, sipulia ja porkkanaa hetki oliiviöljyssä. Pudota lämpö minimiin ja lisää tomaattiseos pannuun. Anna hautua vähintään puolituntia. Mausta suolalla. Maista ja säädä tarvittaessa happamuutta lisäämällä joko punaviinietikkaa tai sokeria ripauksittain.

Käännä uunin grilliasetus päälle. Kasaa uuninvuoan pohjalle ensin kerros munakoisoa, sitten kerros mozzarellaa, parmesaania ja tomaattikastiketta. Raasta lopuksi päälle kunnolla parmesania. Lisää pinnalle leivänmurut. Grillaa uunissa, kunnes juusto on sulanut ja pinta on kauniin ruskea. Varoitus: anna annoksen jäähtyä ennen kuin syöt (poltan aina suuni)!

Maukasta kesäruokaa

Bongasin Herkun juustotiskiltä tarjouksessa olevan luomu gorgonzola –juuston. Gorgonzola piccante ei ole nimensä mukaisesti voimakkaan makuista – esimerkiksi meille suomalaisille tutumman aurajuuston maku on merkittävästi dominoivampi.

Tein gorgonzolasta kastikkeen padassa hitaasti mureaksi haudutetulle sisäfileelle. Helppo kastike syntyi kuullottamalla yksi salottisipuli, lisäämällä joukkoon muutama desi kermaa ja lopuksi murennettu 200 gramman gorgonzolapala. Kastikkeen saa paksummaksi hauduttamalla sitä miedolla lämmöllä ilman kantta. Voimakas juustoinen maku toimii miedon lihan kanssa.

Lisukkeeksi perunasalaatti uusista perunoista. Keitin perunat kypsiksi, minkä jälkeen marinoin ne sitruunamehussa ja oliiviöljyssä. Kaapista löytyvät tuoreet yrtit sekaan ja lisukesalaatti on valmis. Esimerkiksi ruohosipuli, kevätsipuli, lehtipersilja ja tinjami sopivat loistavasti. Perunat vaativat vielä ripauksen merisuolaa.

Kalorikarkeloiden huipennus

Viimeinen pizza n. neljä päivää jääkaapissa kohonneesta taikinasta. Viimeiset pallot olivat syvissä astioissa, mistä saattoi johtua taikinan vaikea käsiteltävyys. Tai sitten taikina oli vaan ylikohonnut. Täytteenä ricotta-punajuuri-oliiviöljy. Pohjan maku oli monivivahteisempi kuin aikaisempien lättyjen.

Kuva kännykällä. Reuna sai mukavasti väriä.

Mi piace la pizza, ancora

Kolmas lätty samaisesta taikinasta. Paistoin tällä kertaa uunin keskitasolla. Oli loistava veto pudottaa uunilevyä: tämän pizzan pinta oli kauniimpi (lue: vähemmän tumma) kuin aikaisempien pizzojen. Paistoin taikinan taas suoraan jääkaapista. Seuraavaksi kokeilen antaa taikinan palata huoneenlämpöön n. tunnin.

Kuvat edelleen kännykällä. Juustoa ei kaapista aamulla löytynyt, joten pizza foccaciamainen.

Mi piace la pizza

Kaksi viikko Italiassa innosti leipomaan pizzaa! Italialaisen pizzan maine ei ole tuulesta temmattu: lätyt olivat lähes poikkeuksetta maukkaita. Täydellistä pizzaorgasmia en kuitenkaan kokenut. Esimerkiksi Napolin pizzoissa maku oli loistava, mutta pizzojen keskusta oli vetinen, löysä. Rapeus ja mehevyys eivät kohdanneet täydellisesti.

Kokeilin uutta taikinareseptiä. Ensin kello 01 aikoihin ripaus kuivahiivaa, 500g ihan tavallista vehnäjauhoa ja 500g vettä sekaisin. Seuraavana päivänä n. kello yhden aikoihin lisäsin joukkoon 20g suolaa, 500g jauhoa ja 250g vettä. Minulta puuttuu lämpömittari, miksi veden ja taikinan lämpö oli arvioitava mutulta. Bulkkikohotus jäi lyhyeksi, koska menin töihin. Taikina oli ehtinyt suunnilleen tuplaantua, mutta olisi vaatinut vielä 1-3 tuntia lisää. Sitten viiteen osaan, palloiksi ja jääkaappiin. Koska hydraatio on melko korkea, taikinaa on helpompi käsitellä kylmänä. Viimeinen kohotus jäi myös lyhyeksi kiireen vuoksi.

Kuvat kännykkäkameralla räiskittyjä - järkkäri on lainassa...

Leivoin kuvien kaksi pizzaa suoraan jääkaapista. Ensimmäisen leivoin samana päivänä. Toisen pizzan paistoin seuraavana päivänä n. kello 13 – taikina oli siis kohonnut jääkaapissa n. päivän enemmän. Huomio: marketeissa myytävä bufala mozzarella ei sovellu sellaisenaan kotipizzaan, koska se sisältää liikaa nestettä. Sulaessaan bufala tekee keskustasta löysän. Kenties pitäisi kokeilla kuivattaa mozzarellaa? Toisessa pizzassa juustona kaapista aamulla löytynyt feta. Tomaattikastikkeen tein Muttin San Marzano –tomaateista, joihin lisäsin yksinkertaisesti vaan suolaa ja oliiviöljyä.

Samana päivänä paistettu pizza

Pohjaan tuli hauska väri

Yhden päivän pidempään jääkaapissa kohunnut pizza

Klassinen paahtovanukas eli flan

Klassinen paahtovanukas, flan, esimerkiksi espanjalaisen brunssin kruunuksi tai taco-juhlien päätökseksi. 

Klassinen flan

½ dl vettä
2 dl taloussokeria
5 dl vanhanajan täysmaitoa
4 suurehkoa kananmunaa
1 vaniljatanko
ripaus rouhittua merisuolaa

Lämmitä uuni 160 asteeseen. Aseta kattilaan n. desi sokeria ja n. puolidesiä vettä. Kokeilin ensin ruokosokeria, mutta tumman värin takia karamellin kypsyyttä oli vaikea arvioida. Anna hautua miedolla lämmöllä sekoittamatta kunnes seos alkaa kuplimaan ja sokeri tummumaan. Toimi nopeasti ja jaa karamelli n. 6 annosvuokaan. Pyörittele vuokia eri suuntiin, niin karamelli jakautuu tasaisesti.

Lämmitä samalla 5 dl täysmaitoa ja yksi desiltra sokeria kattilassa, jotta sokeri liukenee maitoon. Anna seoksen jäähtyä. Sekoita sillä välin kulhossa 4 kananmunaan. Lisää joukkoon huoneenlämpöinen maitoseos. Lisää yhden satumaiselta tuoksuvan vaniljatangon sisältö seokseen. Pyöräytä joukkoon vielä ripaus suolaa ja jaa annosvuokiin.

Aseta annosvuoat laakeaan uunivuokaan. Kaada vuokaan kädenlämpöistä vettä sen verran, että vesi nousee annosvuokien puoliväliin. Paista uunissa kunnes vanukkaat hötkyvät ainoastaan hieman keskeltä. Jäähdytä. Tarjoile kumottuna lautaselle. Kumoaminen onnistuu, kun pyöräytät vanukkaan reunat ensin vapaaksi pienellä veitsellä. Laita sitten annosvuoka ylösalaisin vanukkaan päälle ja käännä viritelmä nopealla liikkeellä.