Haaste: tarjoile pizzaa italialaiselle

Elämäni haaste: valmista pizzaa italialaiselle kotiuunissa. Pelasin varmanpäälle ja jätin hydraation normaalia matalammaksi, noin 65 prosenttiin. Näin vältin taikinan pöytään tarttumisen aiheuttaman täysnöryytyksen. Varjopuoli: kuivempi taikina ei tietenkään nouse yhtä mahtavasti uunissa. Taikinat ehtivät olla jääkaapissa vain kaksi päivää, mikä oli liian vähän. Kokemukseni mukaan luottoreseptini taikina on parhaimmillaan kolme tai neljä päivää kohonneena.

Bresaolaa, paahdettuja persikoita, rosmariinia ja provolonea. Kuvat kännykällä.

Jälkkäriksi mustikkapiirakkaa

Kokeilin uusia täytteitä. Italialaiselta valtavirtaruokasaitilta tarttui yksi kombinaatio: haudutettua purjoa, pancettaa, rosmariinia ja pinjansiemeniä emmental-juuston kanssa. Toinen kombinaatio oli omani: paahdettuja persikoita, bresaolaa, rosmariinia ja provolonea. Kummassakaan ei tomaattikastiketta. Persikka-versio oli melko makea, joku suolainen olisi antanut siihen kaivatun lisäsäväyksen. Uuni oli jo liian viileä bresaola-pizzan kohdalla. Tuomarina toiminut italialainen kuitenkin hyväksyi lättyni (ainakin, kun Chiantista oli enää puolet jäljellä).

Yksinkertaista Italiaa: päärynää, pinaattia ja parmesaania

Rakastan italialaista ruokaa, koska se on konstailematonta. Remoulade-kastikkeen asetteleminen pipetillä kohokkaan päälle ja soijavaahdon vasemmalle puolelle (ehdottomasti vasemmalle puolelle) saattaa olla jännittävää. Molekyyligastronomia ja gourmehifistely eivät silti käy yhteen persoonallisuuteni kanssa: olen yksinkertainen mies, joka rakastaa yksinkertaista mutta loistavaa ruokaa. Italialaiset käyttävät monesti vain muutamaa laadukasta raaka-ainetta, mutta heidän kykynsä yhdistää nuo raaka-aineet maagisella tavalla on puhdasta nerokkuutta.

Tämä äärimmäisen yksinkertainen salaatti on esimerkki minunkaltaisestani ruoasta. Pyöräytä kourallinen tuoretta pinaatti pikaisesti salaattilingossa, kuori ja siivuta yksi mehukkaan kypsä päärynä, rouhi päälle muuta parmesanlastu laadukkaasta juustosta ja lorauttele hullunkiilto silmillä voimakasta oliiviöljyä. Ripauta päälle vähän suolaa ja mustapippuria. Kenties vielä vähän muskottipähkinää tai saksanpähkinää tai pekaanipähkinöitä tai pinjansiemeniä tai...

Dreaming of Italy: kanttarellirisotto gruyere-juustolla ja karamellisoiduilla porkkanoilla

Pisan häpeällisen surkea turistirisotto pakotti minut kokeilemaan sienirisottoa kotona. Käytin pohjaan syöjää kohti lasillisen edelliseltä illalta ylijäänyttä proseccoa (pitäisi olla sääntö, että pullon on oltava tyhjä illan päätteeksi ). Kaapista löytyi nippu torilta poimittuja porkkanoita. Kuorin ja siivutin ne kuorimella ohuiksi viipaleiksi, joiden annoin muhia satumaisen makeiksi pannulla voissa miedolla lämmöllä. Siis karamellisoituja porkkanoita.

Kuvat edelleen räpsäisty kännykällä

Kuvassa parmesanpala, vaikka risottoon laitoin gruyereä.

Risotton valmistin tavalliseen tapaan. Ensin kuullotin riisiä voissa muutaman minuutin. Sitten lisäsin joukkoon proseccon jäänteet kiivaasti sekoittaen. Tiputin lämpöä ja lisäilin joukkoon kuumaa kanalientä lusikallisin. Jatkoin sekoittelua ja kanaliemen lisäämistä kunnes koostumus ja kypsyys alkoivat olla kohdillaan. Vähän ennen riisin kypsymistä iskin kuumaan pannun kourallisen kanttarelleja, voita ja tinjamia. Muutama minuutti pannulla ja sienet ovat valmiit. Sitten vikkelästi vikkelästi vikkelästi risotton sekaan kourallinen gruyere-juustoa raasteena, koska muuten riisi pääsee ylikypsymään! Lopuksi joukkoon sienet ja karamellisoidut porkkanat ja mielikuvitusmatka Firenzeen on valmis alkamaan! Koristele tuoreella lehtipersiljalla! 

Aina kokkailuni eivät onnistu, etenkään ensimmäisellä kerralla. Tällä kertaa rouva Fortuna oli suopea: annos oli maukas. Melkein unohdin: karamellisoidut porkkanat = mahtavuus!

Dreaming of Italy: valkosuklaa-mascarponemousse

Parasta Sienassa oli tajunnanräjäyttävä valkosuklaa-mascarponemousse. Yritin replikoida tuon makuhermoja viettelevän annoksen kotona. Vaahdotin kaksi ja puoli desilitraa kermaa ja sulatin 130 grammaa valkoista suklaata 200 grammaan mascarponea. Valkosuklaaseoksen jäähdyttyä lisäsin kermavaahdon siihen varovasti sekoittaen. Lusikoin seoksen annoslaseihin ja asetin ne jääkaappiin jäähtymään.

Sienan ravintolassa mousse tarjoiltiin tuoreiden mansikoiden kanssa. Viritin annosta lisukkeeksi Gancia Asti –proseccolla tuunatulla siirapilla. Sekoitin kattilassa reilun lasillisen proseccoa ja kourallisen sokeria kunnes sokeri liukeni nesteeseen. Jäähdytin siirapin ja lisäsin sekaan tuoreita mansikoita. 

En tee usein jälkiruokia, miksi niitä valmistaessani näytän useimmiten hämmentyneeltä jänikseltä, joka on epäonnekseen päätynyt loukkuun Land Roverin etuvalojen kirkkaaseen keilaan. Siihen nähden tämä kokeilu oli menestys: maku oli loistava. 

Dreaming of Italy: melanzane parmegiana

Mieleni on yhä Italiassa. Nostalgiaa voi yrittää lievittää kopioimalla matkalla nautittuja maukkaita aterioita. Italialaisen keittiön kestosuosikkini on melanzane parmegiana. Söin kyseisen annoksen Firenzessä eikä muuten pettänyt. Melanzane parmegiana on minulle ”se oikea”: se ymmärtää mieltymyksiäni, lohduttaa minua kun olen surullinen ja saa minut iloiseksi. Välillä kyllästymme toisiimme, mutta silti välillämme on ikuinen rakkaus.

Käytä tomaattikastikkeeseen Muttin säilyttyjä tomaatteja. Henri Alenin lisäksi roomalainen pilvenpolttaja, valmistaessaan all'amatricianaa (oli muuten loistavaa), todensi Alenin arvion: Mutti on laadukkain. Nykyään Suomestakin saa Muttin San Marzano –tomaatteja. Jos käytät kokonaisia säilöttyjä tomaatteja, pyöräytä ne tehosekoittimessa tasaiseksi. En osaa selittää miksi, mutta maku on parempi kuin jos pilkot ne paistolastalla pannussa. Melanzane parmegianaan kelpaa halvempi mozzarella: mozzarella di bufalan tuottaa - paremmasta maustaan huolimatta - sulaessaan runsaasti nestettä, mikä tekee annoksesta vetisen.

Melanzane parmegiana

2 hlö

1 suuri munakoiso

1 tölkki Mutti säilöttyjä tomaatteja

1 salottisipuli

2 valkosipulinkynttä

1 porkkana

tuoretta basilikaa

parmesaania

100g mozzarellaa

kourallinen Panko-leivänmuruja tai murennettua kuivanutta ciabattaa

Lämmitä uuni n. 250 asteeseen. Leikkaa munakoiso parin senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Öljyä kevyesti pieni uunivuoka. Grillaa munakoisoa, välillä käännellen, kunnes ne ovat saaneet vähän väriä melko pehmeitä.

Valmista tomaattikastike. Pyöräytä säilötyt tomaatit tehosekoittimessa. Kuullota pilkottua valkosipulia, sipulia ja porkkanaa hetki oliiviöljyssä. Pudota lämpö minimiin ja lisää tomaattiseos pannuun. Anna hautua vähintään puolituntia. Mausta suolalla. Maista ja säädä tarvittaessa happamuutta lisäämällä joko punaviinietikkaa tai sokeria ripauksittain.

Käännä uunin grilliasetus päälle. Kasaa uuninvuoan pohjalle ensin kerros munakoisoa, sitten kerros mozzarellaa, parmesaania ja tomaattikastiketta. Raasta lopuksi päälle kunnolla parmesania. Lisää pinnalle leivänmurut. Grillaa uunissa, kunnes juusto on sulanut ja pinta on kauniin ruskea. Varoitus: anna annoksen jäähtyä ennen kuin syöt (poltan aina suuni)!

Maukasta kesäruokaa

Bongasin Herkun juustotiskiltä tarjouksessa olevan luomu gorgonzola –juuston. Gorgonzola piccante ei ole nimensä mukaisesti voimakkaan makuista – esimerkiksi meille suomalaisille tutumman aurajuuston maku on merkittävästi dominoivampi.

Tein gorgonzolasta kastikkeen padassa hitaasti mureaksi haudutetulle sisäfileelle. Helppo kastike syntyi kuullottamalla yksi salottisipuli, lisäämällä joukkoon muutama desi kermaa ja lopuksi murennettu 200 gramman gorgonzolapala. Kastikkeen saa paksummaksi hauduttamalla sitä miedolla lämmöllä ilman kantta. Voimakas juustoinen maku toimii miedon lihan kanssa.

Lisukkeeksi perunasalaatti uusista perunoista. Keitin perunat kypsiksi, minkä jälkeen marinoin ne sitruunamehussa ja oliiviöljyssä. Kaapista löytyvät tuoreet yrtit sekaan ja lisukesalaatti on valmis. Esimerkiksi ruohosipuli, kevätsipuli, lehtipersilja ja tinjami sopivat loistavasti. Perunat vaativat vielä ripauksen merisuolaa.